烧出美味红烧肉可是有秘诀的哦

[复制链接] 发表于2011-04-19 17:25     2399人阅读  4人回复   只看楼主    |   倒序阅读   

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使用道具 楼主   发表于: 2011-04-19



   红烧肉是热菜菜谱之一,以五花肉为制作主料,红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于甜味。虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间。
材料
  主料:带皮五花肉(1000克)
  调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(50克)、调料酒(20克),水(500克)
做法
料酒浸——15分钟
  将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。
  大火煮——30分钟
  将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。
  锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。
  小火炖——60分钟
  用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。
  铁锅收汁——30分钟
  当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。
  上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。
做法一
  一:将肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮15分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。
  二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白沙糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用
  三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。

做法二
  1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。
  2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖小时即成。

做法三
  材料:五花肉,红糖,大料,味精,葱,姜,蒜
  做法:
  1、先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
  2、在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。
  3、大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。
  4、最后大火收汁,加味精出锅,即成。

做法四
  1、五花肉洗净切成小丁;
    2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
  3、将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;
  4、掺入适量的开水,加生抽,烧卤调味包;
  5、盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。

做法五
  材料:
  原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶、
  调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒
  做法:
  步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
    步骤2、焯水定型。
  步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块。
  步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料,
  步骤5、放入肉块煸炒。
  步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色,
  步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火
  步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味)
  步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快,
  步骤10、最后加酱油调色,加盐调味,
  步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟。
  步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。

做法六
  原料:五花肉500克
  酱油2汤匙
  绍酒2汤匙
  糖3汤匙
  大料2颗
  盐适量
  葱段、姜片各适量。
  制作过程
  1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用。
  2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪
  肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水
  和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可。

做法七 
  1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
  2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。
  3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。
  4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。
  5、转小火微沸,一个半小时。6、转入炒锅中,倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。
  7、加入冰糖

做法八
  1、带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅
  2、砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮
  3、砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)
  4、先用大火把锅烧开,然转小火20分钟
  5、20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。

做法九
  特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥
  原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克
  制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可

烧好红烧肉的3个关键:

  1,五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件,不可或缺。

    2,做红烧肉是慢功夫,切忌旺火急烧。

  3,要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量,以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。我没有放那么多糖,加了些红枣,这样又增加了甜度,还更营养健康。
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只看该作者 沙发   发表于: 2011-07-06
好帖,有才!


nv ak10171

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只看该作者 板凳   发表于: 2011-08-15
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只看该作者 地板   发表于: 2011-10-04
很好,辛苦楼主发这么有意义的帖



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只看该作者 4楼  发表于: 2011-11-02
看了一遍原文,不懂;又看了一遍原文,还是不懂。再看了一遍原文,实在不懂。最后看了一遍回帖,懂了我为什么不懂……于是我懂了,人有时候要学会放弃。








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